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Knackigkeit und Qualität von langer Dauer

Vom Anti-Aging in der Lagerung und schlummernden Dornröschen

Erntezeit bedeutet für die Bauern Höhepunkt eines arbeitsintensiven Jahres. Wenn die Äpfel vom Baum kommen, ist ihre Arbeit vorerst beendet. Die Ernte ist eine Art Abnabelung der frischen Frucht vom speisenden Baum. Trotz der Trennung geht der Reifeprozess der Frucht weiter: der Apfel atmet weiter, produziert Wärme, Kohlenstoffdioxid, Wasserdampf und auch aromatische Verbindungen werden frei. Er lebt eben den natürlichen Alterungsprozess, den man nicht stoppen, aber verzögern kann. Unter bestimmten Lagerbedingungen kann man den Stoffwechsel der frischen Früchte verlangsamen und dadurch ihre Knackigkeit bewahren.

Dafür sind bei der Genossenschaft MIVOR in Latsch die beiden „Beauty-Experten“ Alexander Klotz und Alexander Schuster zuständig. „Unsere Aufgabe ist es, die prächtigen erntefrischen Früchte knackig und gschmackig zu halten. Wie in einer Beautyfarm muss die Haut frisch und straff bleiben.“, erklärt Alexander Klotz, der von beiden die längste Erfahrung in Sachen Anti-Aging hat. „Auch innen müssen unsere Äpfel fest bleiben, auf keinen Fall mehlig.“, ergänzt Alexander Schuster, etwas jünger aber mit derselben Begeisterung für faltenlose Früchte. Beide legen eine große Motivation an den Tag, schließlich bewachen sie einige der wichtigsten Eigenschaften der Vinschger Äpfel: deren natürliche Knackigkeit und innere Qualität. Alexander und Alexander sind bei MIVOR für ein komplexes Reich an hochmodernen sog. „CA-Zellen“ verantwortlich.“Controlled Atmosphere“ ist das Schlagwort, eine technische Errungenschaft, die es in der modernen Obstwirtschaft schon seit Jahrzehnten gibt. Bei MIVOR in Latsch ist diese Art der Lagerungstechnik wahrlich ein enormes Reich von Lagerzellen: 176 an der Zahl. Jede Zelle spendet Platz für ca. 450.000 kg Äpfel, die dort in den typisch grünen Großkisten gelagert werden. Das gesamte Areal der Lagerzellen umfasst 3,8 Hektar. „Eine Zelle enthält Früchte von verschiedenen Bauern und normalerweise nur eine Sorte. Nur in wenigen Zellen sind mehrere Sorten gelagert und nur wenn die Lagerbedingungen für beide Sorten gleich seine dürfen.“, so Alexander Klotz.

„Wir machen jede Zelle bis zum Rand hin mit frisch geernteten Früchten voll, dann verschließen wir sie und ab diesem Zeitpunkt übernimmt erstmal die Technik. Die ist auch dafür da, dass die wertvollen Vitamine kaum abgebaut werden.“, erklärt Alexander Schuster stolz. Wie das alles so reibungslos gehandhabt wird, erklärt Alexander Klotz. „Im Grunde sind vier Parameter entscheidend: Herabgesetzte Temperatur mit leichten Plusgraden (0,5-2°C) je nach Sorte etwas unterschiedlich, sehr hohe Luftfeuchtigkeit über 90 %, niedriger Sauerstoffgehalt (1-3% statt der in der normalen Atmungsluft vorhandenen 21%) sowie erhöhter Kohlenstoffdioxidgehalt (um die 3 % statt der 0,04 % in der normalen Atmungsluft).“
Alexander und Alexander sind für die Überwachung und Einhaltung dieser vier Parameter zuständig. „Wir wissen welche Verantwortung auf uns lastet und wissen auch damit umzugehen. Trotz aller Warnsysteme mit Sensoren und sonstigen Messvorrichtungen, zwei Mal täglich kontrollieren wir jede Zelle. Am Monitor oder direkt vor Ort bei den Zellen, die sich im Erdgeschoss befinden.“, erklärt Alexander Klotz. Wenn die Äpfel atmen, produzieren sie Wärme und verbrauchen Sauerstoff. Diese Atmungswärme wird entzogen und neuer Sauerstoff nur dosiert und im richtigen Moment wieder zugefügt. Das wichtigste dabei ist, dass alle Werte immer perfekt sind. „Wenn der Sauerstoff auf 0 % sinken würde, würden muffige Gäraromen gebildet. Auch ein falscher Kohlenstoffdioxidwert würde große Schäden an den Früchten anrichten. Und nur eine hohe Luftfeuchtigkeit schützt die schlummernden Früchte vor Austrocknung.“

Was die ideale Kühltemperatur angeht, weiß Alexander Schuster bestens zu berichten. „Die ist ebenso entscheidend und hat leider auch große Auswirkungen auf die Stromrechnung. Wir benötigen pro Jahr sehr viele Kilowatt an Energie, um die Gemächer der frischen Früchte zu kühlen und die Träumenden frisch zu halten. Dabei hilft uns zum Glück die Photovoltaikanlage auf dem Dach, die im regenarmen Vinschgau auf Hochtouren wertvolle grüne Energie produziert. Alexander und Alexander gefallen sich in ihrer verantwortungsvollen Position als Hüter von schlummernden und vornehmen Schönheiten. Je stärker eine Frucht atmet, desto schneller altert sie.

„Mit unserer Technik sorgen wir dafür, dass die Äpfel nur langsam atmen. Und wenn wir sie dann brauchen, dann küssen wir sie wach, wie der Prinz das schöne Dornröschen.“,
so Alexander Schuster und beide lachen in einem Zug. Ein schöner Gedanke. Gemeint ist natürlich, wenn der Markt sie „braucht“. Je nach Auftragslage kriegen die beiden Prinzen den Auftrag, eine oder mehrere Apfel-Gemächer zu öffnen. Das geschieht bewusst langsam. Bevor das ganze Zellentor geöffnet wird, bleibt einen Tag lang nur ein „Guckloch“ offen. Dadurch gleichen sich die Luftbedingungen in der Zelle mit denen außerhalb aus und am darauffolgenden Tag kann die Zelle ganz geöffnet werden. „Jetzt erst sind die Dornröschen wieder bei vollem Bewusstsein, sind frei und freuen sich auf die Wasserstraße der Sortieranlage.“ Dort werden die gerade „geweckten“ Äpfel nach Größe und Schalenbeschaffenheit sortiert und kommen dann sozusagen in den Warteraum der Verpackung. Auch für diesen Bereich, den Ruheraum nach der Wasserstraße, sind die beiden Alexander verantwortlich. Sie nennen es Hochregallager. Hier bleiben die Dornröschen gekühlt und warten darauf, in ihre für den Markt bestimmte Verpackung mit dem roten und gelben Marienkäfer gelegt zu werden. Die Leute sollen ja wissen, dass es Vinschger Schönheiten sind.

Dank der Vorgehensweise, graduell die jeweilig für die Bedienung der Kundewünsche benötigte Zelle mit der entsprechenden Sorte zu öffnen, können die Liebhaber der knackigen Vinschger Äpfel das ganze Jahr hindurch ihr Produkt beziehen. „Mit unserer Anti-Aging Lagertechnik ist ein Apfel, der im Mai aus der Zelle kommt, genauso gut wie der direkt vom Baum im September.“, davon ist Alexander Klotz überzeugt. Die Arbeit von Alexander und Alexander ist Teamarbeit. „Im Spätsommer, knapp 12 Monate nach der Ernte, öffnen wir normalerweise unsere letzte volle Zelle mit Äpfeln aus der Vorjahresernte. Und dann kommen bald wieder neue Dornröschen, die sich von uns in den wohltuenden Schlaf wiegen lassen.

Eine süße Aufgabe, aber noch süßer ist es, die Ladies wieder wach zu küssen!“,
da sind sich Prinz Alexander I und Prinz Alexander II völlig einig. Ein tolles Team!
 

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