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Crujiente y de calidad durante mucho más tiempo

Como en un cuento de hadas. Técnicas de almacenamiento anti-aging, para que las manzanas duerman y después despierten, lozanas y perfectas…

Para los productores, el período de cosecha es el culmen de un año de trabajo. Cuando se han recogido todas las manzanas, su trabajo parece haber terminado. Pero, aunque la cosecha es el momento en el que la fruta es separada del árbol donde ha crecido, el proceso de maduración de las manzanas continúa: respiran, producen calor, dióxido de carbono, vapor de agua y liberan compuestos aromáticos. Viven su proceso de envejecimiento natural, que puede no sólo pararse, también retrasarse. Mediante unas condiciones de almacenamiento especiales puede ralentizarse el metabolismo de la fruta fresca y, por lo tanto, conservar su carácter crujiente.

En la cooperativa MIVOR di Laces, los responsables de la calidad y la frescura de las manzanas son Alexander Klotz y Alexander Schuster. "Nuestro trabajo es mantenerlas como recién cosechadas, crujientes y sabrosas. La piel debe seguir fresca y firme - al igual que en un centro de belleza ", explica Alexander Klotz, especializado en técnicas de antienvejecimiento para estos frutos. "La pulpa interior debe permanecer compacta, bajo ninguna circunstancia puede volverse harinosa", añade Alexander Schuster, también especializado en esta área, un poco más joven pero con la misma pasión por los frutos hermosos y sin defectos. Ambos se esfuerzan al máximo por preservar los rasgos diferenciales más característicos y destacados de las Manzanas Val Venosta: su pulpa compacta y calidad natural. En MIVOR en Laces Alexander y Alexander son responsables de un moderno y complejo sistema de almacenamiento en ‘atmósfera controlada’, dos términos clave para identificar una tecnología única, que se usa desde hace muchos años en esta cooperativa gracias a un número de celdas realmente enorme: nada menos que 176 en total. En cada una puede almacenarse aproximadamente 450.000 kg de manzanas y toda la zona de stock cubre unas 3,8 hectáreas. "Una celda puede contener manzanas de diferentes productores dentro de nuestra asociación, pero normalmente siempre son de la misma variedad. En raras ocasiones conviven variedades diferentes porque a menudo, las condiciones de almacenamiento varían de una a otra", explica Alexander Klotz.

"Llenamos cada cámara con manzanas recién recogidas hasta completar su capacidad total, cerramos y dejamos que la tecnología desencadene un proceso esencial para preservar intactas las valiosas vitaminas de la fruta", continúa Alexander Schuster, orgulloso de su trabajo. Mientras que su compañero, Alexander Klotz, entra en detalles: "hay cuatro parámetros básicos a tener en cuenta: hay que reducir la temperatura justo por encima de cero, entre 0,5 y 2 °, dependiendo de la variedad; la humedad del aire tiene que ser alta, por encima del 90%; el contenido de oxígeno baja a entre 1 y 3%, en lugar del 21% normal en el aire; y asciende el contenido de dióxido de carbono, situándose sobre el 3%, en lugar del 0,04% habitual en el aire normal".
Como responsables, ambos comprueban cuidadosamente estos cuatro parámetros: "somos conscientes del gran cometido que tenemos. Ya pesar de los sistemas de alarma, que disponen de sensores y otros dispositivos de medición, comprobamos cada cámara dos veces al día. Ya sea a través del monitor o in situ, accediendo directamente a las cámaras”, explica Alexander Klotz.
Cuando las manzanas respiran, producen calor y consumen oxígeno. Por ello es necesario contrarrestar las temperaturas y añadir oxígeno nuevo de forma gradual, buscando el momento adecuado. El factor más importante es la perfección constante de todos los valores. "Si el oxigeno disminuyera al 0%, se formarían aromas de fermentación a moho, pero también un valor de dióxido de carbono inadecuado podría causar daños graves. Sólo una elevada humedad del aire protege los frutos ‘dormidos’ de la deshidratación".

¿Y en cuanto a la temperatura de refrigeración ideal? "Es igualmente importante, por desgracia, ya que tiene un impacto significativo en la factura de electricidad. Cada año se necesitan muchos kilovatios de energía para enfriar las cámaras y conservar a las ‘bellas durmientes’. Afortunadamente, el sistema fotovoltaico instalado en el techo de la cooperativa es de gran ayuda. Este es un valle con poca precipitación, que produce energía limpia y valiosa". Ambos técnicos están orgullosos de su papel como gestores y depositarios de estos preciados frutos. Cuanto más rápido respira un fruto, más rápido envejece, pero...

"con nuestra técnica conseguimos que las manzanas respiren más lentamente. Y, cuando hace falta, podemos despertarlas, igual que en los cuentos de hadas, cuando el príncipe besa a la princesa para sacarla de su letargo", comenta divertido Alexander Schuster. Ajustándose a los pedidos, los dos “príncipes” abren una o más cámaras, un proceso que se realiza con mucha lentitud, para igualar las condiciones del aire de la cámara con las externas. Durante todo el primer día, sólo se abra un poquito y al día siguiente, por completo. "Entonces es cuando las ‘bellas durmientes’ despiertan, ya están completamente conscientes, esperando a ser transportadas en los carriles de la planta de clasificación. Allí serán seleccionadas por tamaño y por las características de la piel, antes de ser llevadas a la sala de espera en el departamento de empaquetado. Ambos Alexander también son responsables de esta zona, un área de descanso después de la clasificación a la que llaman ‘almacén con estanterías verticales’. Aquí, las manzanas esperan a recibir las características pegatinas de mariquitas, una roja y otra amarilla que ayudan a los consumidores a identificar a las Manzanas Val Venosta.

Este proceso permite que los amantes de las crujientes Manzanas Val Venosta puedan comprarlas durante todo el año. "Gracias a nuestra tecnología de almacenamiento ‘antienvejecimiento’, una pieza que sale de la cámara en mayo es tan buena como una recién cogida del árbol en septiembre", asegura Alexander Klotz.
El trabajo de estos especialistas se desarrolla en equipo. "Al final del verano, casi 12 meses después de la recolecta, solemos abrir la última celda llena de manzanas del año anterior y, poco después, llega la nueva cosecha, que pondremos dormir.

Es una tarea muy interesante, ¡pero despertar a las ‘manzanas durmientes’ es todavía más hermoso!", afirman. Algo en lo que los dos ‘príncipes’, Alexander y Alexander, están completamente de acuerdo porque son ¡un equipo de ensueño!
 

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