Für den frischen Nudelteig auf einem Nudelbrett mit dem Mehl und dem Grieß eine Fontanelle formen. Die Eier und eine Prise Salz dazugeben. Die Eier mit Hilfe einer Gabel unter das Mehl mischen. Mit einer Knetmaschine den Teig zehn Minuten lang kneten und bei Bedarf Wasser dazugeben. Den glatten und homogenen Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde lang ruhen lassen.

Die Kartoffel waschen, trocknen und die Schale mit den Zacken einer Gabel einstechen. In Frischhaltefolie einwickeln und im Mikrowellenherd bei 700 Watt rund 8 Minuten lang kochen. Die Frischhaltefolie entfernen, die Kartoffel schälen und mit einer Gabel zerdrücken.Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und mit einer Reibe grob reiben.

In einer Kasserolle einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Äpfel 5 Minuten lang darin schwenken. Den Speck mixen, den Parmesankäse reiben, die Ricotta abtropfen lassen und dann in einer großen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Abgekühlte Äpfel, geriebenen Parmesankäse, Speck, zerdrückte Kartoffel und Muskatnuss dazugeben. Gut untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Teigrolle holen und nach und nach ein kleines Stückchen Teig abschneiden und dieses bis zur vorletzten Stärke durch die Nudelmaschine drehen. Wenn man den Teig mit dem Nudelholz ausrollt, sollte er nicht zu dünn ausgerollt werden, denn sonst bricht er während des Kochens. Die Füllung in kleinen Häufchen auf den auseinander gerückten Teigstreifen verteilen und mit dem Ravioliausstecher Teigblätter ausstechen. Die Ränder befeuchten und mit einem zweiten Teigblatt zudecken. Dabei muss die Luft entweichen. Dann die Ränder gut zusammendrücken. Die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen, damit sie nicht verkleben.

Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und in einer Kasserolle mit ein paar Esslöffeln Milch oder Sahne so lange zergehen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. In der Zwischenzeit die Ravioli in kochendem Salzwasser rund 6-7 Minuten lang kochen. In einer Kasserolle den in dünne Streifen geschnittenen Speck ohne Öl knusprig anbraten. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser haben. Etwas Sauce als Spiegel auf den Teller gießen und in dessen Mitte die Ravioli und einige Speckstreifen anrichten und noch etwas Parmesankäse drüberstreuen.

Tipps:
Die Ravioli nicht in stark siedendem Wasser kochen, da sie sonst leicht brechen.
Anstatt des Weizenmehls kann auch Dinkelmehl verwendet werden.
Wer keinen Mikrowellenherd hat, kann die Kartoffel auch dämpfen.