Pulire accuratamente i gamberi, eliminando il carapace e l’intestino, quindi condirli con olio extravergine d’oliva e sale. Affettare sottilmente la mela Granny Smith Val Venosta con l’aiuto di una mandolina e utilizzare le fettine per avvolgere i gamberi. Cospargere la mela con una leggera spolverata di zucchero e caramellarne delicatamente la superficie con il cannello. Frullare la stracciatella con il succo di zenzero e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Friggere in olio di semi la parte delle zampe delle teste dei gamberi, fino a renderla dorata e croccante. Preparare il gel di mela unendo il succo di mela, il limone e l’agar agar, fino a ottenere la consistenza desiderata. Disporre la crema di stracciatella a specchio sul piatto e adagiarvi i gamberi avvolti nella Granny Smith Val Venosta. Completare con ciuffi di gel di mela, le teste croccanti e i germogli misti. Rifinire con un filo di olio extravergine d’oliva, pepe nero e qualche fiocco di sale Maldon.