Premessa
Per preparare le tortine alle mele con crema al mascarpone, iniziare dalla crema: il cioccolato fuso dovrà raffreddarsi in frigorifero per almeno un’ora.

Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco
Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola. Scaldare la panna fino a quando accenna a bollire, quindi versarla subito sul cioccolato. Mescolare fino a scioglierlo completamente e riporlo in frigorifero per almeno un’ora. Quando il composto sarà ben freddo, mettere il mascarpone in una ciotola insieme allo zucchero a velo e lavorare brevemente con le fruste fino a ottenere una consistenza omogenea. Aggiungere il mix di panna e cioccolato bianco e la buccia grattugiata del limone precedentemente lavato. Montare il tutto con le fruste elettriche fino a ottenere una crema soda, simile alla panna montata. Fare attenzione a non lavorare troppo, per evitare che la crema si stracci. Trasferire la crema in una sac à poche con beccuccio tondo e riporre in frigorifero.

Per la pasta biscotto alle mele
Preriscaldare il forno a 220 °C (statico) e foderare una teglia di ca. 40 × 30 cm con carta da forno. Mescolare farina, lievito e sale. Montare le uova con lo zucchero fino a quando saranno chiare e molto spumose. Setacciare il mix di farina sulle uova e incorporare delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere i cubetti di mezza mela, precedentemente lavata, sbucciata e tagliata a piccoli cubetti. Versare l’impasto sulla teglia e infornare per 6–7 minuti, fino a doratura (fare la prova stecchino). Sfornare, capovolgere la pasta biscotto su un canovaccio pulito cosparso di zucchero e staccare delicatamente la carta da forno. Lasciare raffreddare.

Per la pasta biscotto alle mele
Preriscaldare il forno a 220 °C (statico) e foderare una teglia di ca. 40 × 30 cm con carta da forno. Mescolare farina, lievito e sale. Montare le uova con lo zucchero fino a quando saranno chiare e molto spumose. Setacciare il mix di farina sulle uova e incorporare delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere i cubetti di mezza mela, precedentemente lavata, sbucciata e tagliata a piccoli cubetti. Versare l’impasto sulla teglia e infornare per 6–7 minuti, fino a doratura (fare la prova stecchino). Sfornare, capovolgere la pasta biscotto su un canovaccio pulito cosparso di zucchero e staccare delicatamente la carta da forno. Lasciare raffreddare.

Per le mele saltate
Sbucciare una mela e mezza, eliminare il torsolo e tagliare a piccoli cubetti. Fare sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere i cubetti di mela e lo zucchero e fare cuocere a fuoco vivo per 1 minuto, mescolando. Sfumare con il succo di limone e proseguire la cottura per un altro minuto. Togliere dal fuoco, disporre su un piatto e lasciare raffreddare.

Ultimazione
Quando tutte le preparazioni saranno fredde, assemblare le tortine. Con un coppapasta (o un bicchiere) da circa 8 cm, ricavare 12 dischi dalla pasta biscotto alle mele. Disporre 6 dischi su un vassoio, con la parte liscia e scura rivolta verso il basso. Ricoprirli con ciuffi di crema e distribuire circa 1 cucchiaio di mele saltate per ciascuno. Coprire con il secondo disco, questa volta con la parte liscia rivolta verso l’alto. Decorare la superficie con altri ciuffi di crema e con i cubetti di mela rimasti. Completare con le stelline di cioccolato bianco e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Suggerimento
Per preparare le stelline di cioccolato bianco, sciogliere una piccola quantità di cioccolato, disegnare delle stelle su carta da forno, lasciarle raffreddare completamente e staccarle delicatamente per decorare le tortine.