Tritare finemente la carne al coltello, fino a ottenere una battuta dalla consistenza uniforme ma ancora ben definita. Affumicarla per pochi minuti con le foglie di ulivo, quindi incorporare la brunoise di mela Granny Smith Val Venosta e il Piacentinu Ennese. Condire con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva e lasciare riposare.

Nel frattempo, preparare l’infuso estraendo il succo della mela Pinova Val Venosta e del sedano. Regolare di sale e pepe e completare con olio extravergine d’oliva.

Per la composta, cuocere il mandarino di Ciaculli con lo zucchero di cocco, l’anice stellato e l’amaretto, fino a ottenere una consistenza densa e avvolgente.

Impiattare la battuta con l’aiuto di un anello e completare il piatto con l’infuso di mela e sedano, la composta di mandarino, la Granny Smith Val Venosta, il Piacentinu Ennese e i microgreen.