Per i Buchteln
Mettere la farina 00 e la farina 0 nella ciotola della planetaria insieme al lievito, allo zucchero e al latte tiepido. Iniziare a impastare. Aggiungere le uova, la scorza grattugiata del limone e il sale. Impastare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Unire il burro morbido a cubetti e continuare a impastare fino al completo assorbimento, ottenendo un impasto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. Formare una palla e lasciare lievitare coperta per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

Per il ripieno
Nel frattempo preparare il ripieno. Lavare e sbucciare 3 mele, eliminare il torsolo e tagliare la polpa a pezzetti. Mettere le mele in un pentolino con il succo di limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a quando saranno morbide, mescolando di tanto in tanto. Frullare fino a ottenere una purea. Se il composto risultasse troppo liquido, proseguire la cottura per alcuni minuti senza coperchio, mescolando frequentemente. Trasferire in una pirofila e lasciare raffreddare. Lavare e sbucciare la mela rimanente, tagliarla a piccoli cubetti e incorporarla alla purea di mele raffreddata. Imburrare una pirofila.

Ultimazione
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 15 porzioni uguali. Con le mani leggermente infarinate, appiattire ogni porzione, distribuire al centro 1-2 cucchiaini di ripieno e richiudere accuratamente formando una pallina. Disporre le palline nella pirofila imburrata e procedere allo stesso modo fino a esaurimento dell'impasto. Sciogliere il burro e spennellare la superficie dei Buchteln. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per altri 30-40 minuti. Preriscaldare il forno statico a 180 °C. Cuocere i Buchteln per circa 35 minuti. Sfornare e servire caldi o tiepidi accompagnati dalla salsa alla vaniglia.

Per la salsa alla vaniglia
Versare il latte in un pentolino. Aggiungere i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero e l'amido di mais.