Hornea las patatas, envueltas individualmente en papel de aluminio, durante 45 minutos a 180 °C. Una vez cocidas, sácalas del horno. Tritura las patatas aún calientes directamente en la superficie de trabajo y mézclalas con la harina y el huevo. Mezcla todo sin manipular demasiado la mezcla, para evitar que se forme una malla glutinosa y que los ñoquis queden demasiado duros. Corta la masa en "serpientes" de 1,5 cm de grosor, luego córtala en trozos de 2 cm y reservarlas.

En un cazo pequeño, derrite el queso parmesano con la nata fresca, sin que llegue a hervir. Corta la manzana al estilo brunoise, dejándola en agua con limón para evitar la oxidación. En una sartén, sin añadir grasa, dora el speck hasta que esté crujiente.

Pon agua a hervir en una olla, añade sal y cocina los ñoquis hasta que suban a la superficie. Escurre los ñoquis, mézclalos con la crema de parmesano, añade el speck y la manzana. Ya están listos para ser servidos.