Sbattere le uova, insieme alla scorza di limone, la vaniglia, lo zucchero e il pizzico di sale in un mixer fino a renderle cremose. Nel frattempo, setacciare e mescolare la farina e il lievito. Quando il composto è ben montato, aggiungere la massa di farina e lievito. Usando una sacca da pasticceria con bocchetta a tubo da 9 mm, creare delle spirali rotonde di qualsiasi dimensione sulla carta da forno.

Cuocere circa 8 minuti (165°C forno a convezione). Per raffreddare le frittate, mettere la carta da forno su carta assorbente e cospargere di zucchero. Una volta che si sono raffreddate, potete riempirle come volete.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e nel frattempo montare la panna con lo zucchero. Quando la gelatina si è ammorbidita, scioglierla in una padella con un po' d'acqua e mescolarla alla crema. Prima aggiungere solo un po' di panna e poi livellare con il resto della panna in modo che non ci siano grumi di gelatina.

Lavare e togliere il nocciolo alle albicocche e tagliarle a strisce. Spennellare l'interno della frittata di pan di Spagna con un po' di confettura di albicocche e mettere la crema in una sacca da pasticcere con una bocchetta a stella. Ripiegare con cura la frittata di spugna e riempire con la crema e premere i pezzi di albicocca all'esterno. Raffreddare per un po' e spolverare con zucchero a velo prima di servire.